Mousse au thé vert glacée et biscuit au citron vert

Mousse glacée au thé vert, biscuit au citron vert

En vedette : Lemon & Lime

  • > 30 min
  • 6 personnes
  • Difficile

Ingrédients

  • *Biscuit au citron vert*
    75 g de biscuits ou de petits-beurre
    20 g de riz soufflé caramélisé
    7 g de cassonade
    2 feuilles de citron vert Kaffir, coupées finement
    65 g de chocolat blanc
    25 g de beurre de cacao
  • *Mousse glacée au thé vert*
    125 g de crème entière
    3 g de poudre de thé matcha
    120 g de sucre
    40 g d’eau
    Zeste de 2 citrons verts
    60 g de blancs d’œufs, montés en neige ferme
    75 g de jus de citron
  • *Coulis au thé vert et à la pomme*
    200 g de jus de pomme
    80 g d’eau
    100 g de jus de citron vert
    80 g de jus d’orange
    50 g de miel
    30 g de sucre
    2 g de gélatine
    4 g de poudre de thé matcha
    10 g de sucre
  • *Guimauve au matcha*
    250 g de jus de citron vert
    6 feuilles de gélatine
    175 g de sucre
    60 g d’eau
    25 g de glucose
    105 g de blanc d’œuf
    75 g de sucre
    25 g de poudre de thé matcha
    40 g de fécule

     

  • *Décoration*
    Cresson au citron vert
    1 pomme Granny Smith, coupée finement
  • Mövenpick Lemon & lime

Instructions

  1. *Pour le biscuit au citron vert*

     Mélanger le riz soufflé, le sucre et les feuilles de citron vert. Faire chauffer le chocolat blanc et le beurre de cacao à 40 °C, ajouter aux ingrédients secs et verser la préparation dans des ramequins de 4,5 cm de diamètre sur une épaisseur de 1 cm. Laisser le mélange prendre dans le réfrigérateur.

    Une fois que la préparation s’est figée, ajouter une couche d’environ 1 cm de sorbet Citron & Limette, et mettre au congélateur.

  2. *Pour la mousse glacée*

    Faire chauffer la crème et le thé matcha à 60 °C, puis laisser refroidir 12 h, et remuer pour obtenir une préparation onctueuse.

     Faire chauffer à 121 °C le sucre, l’eau et le zeste des citrons verts, et les incorporer délicatement aux blancs d’œufs montés en neige jusqu’à ce que la préparation ait refroidi.

    Ajouter 1/3 du jus de citron au mélange froid à base de blancs d’œufs. Incorporer le reste du jus de citron à la préparation à base de crème matcha, en veillant à bien remuer la crème pour obtenir une texture veloutée.

    Mélanger les deux préparations et les disposer sur les biscuits au citron vert déjà recouverts de sorbet. Remettre une nouvelle fois au congélateur.

  3. *Pour le coulis au thé vert et à la pomme*

    Faire chauffer le jus de pomme, l’eau, le jus de citron vert, le jus d’orange et le miel.

    Mélanger le sucre et le gélifiant, et les ajouter aux jus. Laisser bouillir.

    Ajouter pour finir 10 g de sucre et le thé vert.

  4. *Pour la guimauve*

    Faire réduire le jus de citron vert d’un quart (environ 85 g). Faire fondre la gélatine dans le jus de citron vert.

    Faire chauffer le sucre, l’eau et le glucose à 127 °C et ajouter le mélange à base de jus. Ajouter le sucre aux blancs d’œufs et battre au fouet jusqu’à ce que le mélange soit bien ferme, puis ajouter délicatement le jus sans cesser de remuer.

    Étaler la guimauve sur une plaque de cuisson huilée et poudrée de sucre glace. Le mélange devrait faire 1,5 cm d’épaisseur. Laisser la guimauve durcir pendant la nuit dans un endroit frais (mais pas au réfrigérateur).

    Couper ensuite en dés. Avant de servir, mélanger le thé matcha et la fécule et en poudrer les dés de guimauve.

  5. *Riz soufflé caramélisé*

     Chauffer 150 g de sucre avec 50 g d’eau à 115 °C. Ajouter 150 g de riz soufflé et caraméliser légèrement, puis ajouter 5 g de beurre.

  6. *Dressage*

    Disposer sur une assiette le biscuit au citron vert congelé avec le sorbet Citron & Limette et la mousse glacée à la crème, décorer de guimauve.

    Agrémenter de coulis au thé vert et à la pomme, ajouter des petits morceaux de pomme Granny Smith et orner de cresson au citron vert.

Découvrez aussi